Antes de la llegada de la refrigeración moderna, los pobladores de los altos de Sinaloa perfeccionaron métodos de conservación de la carne que con el tiempo se convirtieron en auténticas joyas de la gastronomía mexicana: la machaca y el chilorio.

En Choix y las comunidades rurales de El Fuerte, el proceso para elaborar la machaca sigue respetando la tradición. Cortes finos de carne de res se salan cuidadosamente y se exponen al sol directo sobre tendidos de madera durante días, para después ser majados con piedra o mazo de mesquite hasta lograr esa textura deshebrada tan característica.

Por su parte, el chilorio adoba la carne de cerdo con una pasta aromática de chile pasilla, ajo, orégano y comino, cociéndola a fuego lento en su propia manteca. Este método no solo permitía conservar el alimento durante largos viajes a caballo, sino que concentraba un perfil de sabor profundo e inconfundible.

Hoy en día, estos platillos servidos en gorditas, tacos o acompañados con huevos al gusto siguen siendo el desayuno indispensable que conecta a la sociedad actual con las raíces mestizas del norte sinaloense.